Premetto che la selezione dei prodotti che ho fatto fino ad ora per L’Amàur, naturalmente non è definitiva, ci sono alcuni capisaldi, ma la ricerca continua e la selezione prende forma giorno per giorno, attraverso il confronto con i clienti e il loro gradimento o le loro richieste.
Per quanto riguarda i salumi e i formaggi mi sono rivolto a piccoli produttori, artigiani o poco più, portatori di passione per il lavoro, estrema cura nella produzione e rispetto della tradizione e dell’ambiente.
La Salumeria Zivieri di Monzuno, produce salumi di Mora Romagnola, partendo dall’allevamento dei capi allo stato semibrado per arrivare alla produzione di salumi in modo completamente naturale, senza aggiunta di alcun conservante, no nitrati ne nitriti, da Zivieri arrivano: i salami nostrani, i ciccioli, la coppa di testa, il prosciutto cotto in forno a legna con legno di faggio, la pancetta. Un’altra ottima salumeria artigianale è Celli di Novafeltria, in questo caso i salumi hanno uno stile romagnolo, sono prodotti anche questi con carni di suini allevati semibradi nel Casentinese, suini che sono un incrocio tra Large White e Cinta Senese e vengono definiti “Brado”.
Da Celli arrivano: i salami romagnoli conservati in camicia di cera d’api, il Lombetto Colonnato, la spalla stagionata, i filetti stagionati e il guanciale, anche in questo caso nessun conservante aggiunto.
La mortadella è la “Favola” di Palmieri, salumificio di San Prospero, Modena, specializzato in mortadelle e salumi cotti, è un grande mortadella, anche lei completamente naturale, non contiene glutammato ne polifosfati , miele di acacia in sostituzione dello zucchero, carni rigorosamente italiane, è l’unica mortadella contenuta nella cotenna del maiale cucita a mano.
I prosciutti arrivano da Parma, la stagionatura è di minimo 24 mesi per quello tagliato con l’affettatrice e 30 mesi per quelli tagliati a coltello, nel vasto panorama del consorzio del Parma, ho cercato di individuare quei produttori di piccole dimensioni o addirittura a conduzione famigliare, che garantissero una perfetta aderenza al disciplinare e estrema cura per il prodotto, in questo periodo propongo: Casa Graziano per il 30 mesi a coltello e “Al Naturel” 24 mesi di Italgroup per l’affettatrice.
Una nota particolare per il “Salame Rosa” salume tipico bolognese, molto in voga negli anni sessanta e oggi molto poco diffuso, soppiantato dal Prosciutto cotto. E’ un salume molto interessante con un gusto e un profumo particolare di rosmarino, stretto parente della mortadella, più magro di questa, le carni preparate con taglio a coltello e cotto in forno secco. Arriva dal Salumificio Villani di Castelnuovo Rangone, Modena.
Diversi formaggi provengono dal caseificio cooperativo La Poiana di Castelmagno, Cuneo : lo stesso Castelmagno Dop, il Blu di Capra, Il Blu di Pecora, il Blu del Lago (pecorino/vaccino) , il Caprotto(pura capra) il Gobbo di Gerb (pecorino), il Murazzano Dop, la Fontina, il burro di alpeggio, formaggi davvero ecellenti e naturali.
Altro grande specialista dei formaggi erborinati(blu), è la Casearia Carpenedo di Camalò di Povegliano, Treviso, da loro provengono: il Blu61, il Basajo, il Gorgonzola Dop, il Dolomitico (blu affinato nella birra), questi sono più “costruiti” più elaborati ma con un equilibrio gustativo veramente unico.
Alle spalle di Fano nelle Marche, sulle prime colline, esattamente a Cartoceto, c’è Vittorio Beltrami, un vero maestro dei formaggi, alleva mucche, pecore e capre sui suoi terreni, munge il loro latte e produce formaggi splendidi e il vertice della sua produzione sono i caprini freschi, da 100 grammi, aromatizzati con le erbe aromatiche di stagione, o decorati con petali di rosa o altri fiori, sono dei veri piccoli gioielli sia alla vista che per il palato.
Vale sempre lo stesso discorso, piccoli produttori appassionati, naturalmente in questa breve presentazione non starò ad elencare tutti i vini che potete trovare all’Amàur, anche perché questo è il campo nel quale entreranno sempre più novità , il mondo del vino è vastissimo, io ho cominciato con una selezione limitata di vini italiani e in particolare del nord e centro Italia, è mia intenzione, per gradi, avere referenze da tutta la penisola e dalle isole. Per il momento mi limito ad indicare alcune delle cantine più significative.
Per il Trentino Alto Adige: K.Martini & Sohn , Nals Margreid e Pisoni con Trento Doc e grappe; per il Friuli cito La Tunella e Alturis di Cividale, colli orientali; per il Piemonte: Marziano Abbona di Dogliani ottimi vini rossi e un più che ottimo metodo classico; per il Veneto i F.lli Tedeschi, Valpolicella, Amarone, Ripasso; in Lombardia la Cantina Mirabella, Franciacorta; per la toscana il Poggiolo di Montalcino; per l’Emilia Romagna, la Cantina Oinoe dei colli di Parma, Paltrinieri il Lambrusco, La Marmocchia Colli Bolognesi, Zuffa Colli Imolesi biologico, Cà Lunga Sangiovese e Albana Docg; per le Marche la cantina Clementina Fabi, Pecorino e Passerina.
Birre, per il momento sono due birrifici artigianali con diverse birre ognuno : La Vecchia Orsa di San Giovanni in Persiceto e Gjulia di San Giovanni al Natisone, Udine, entrambi hanno un ottima qualità.
Cito solo alcune aziende: Amerigo di Savigno, sughi pronti, condimenti e liquori; Az.Agr. Mirogallo di Matera, sottoli raffinatissimi; Cascina Pizzavacca di Piacenza, una delle migliori giardiniere sulla piazza; i capperi dalla Nicchia di Pantelleria; colatura di alici e alici dalla Delfino di Cetara; composte e confetture da Alba, Cuneo, con l’Az.Agr. Prunotto.
Una citazione particolare per l’olio, un argomento molto attuale, mi piacerebbe approfondire attentamente l’argomento, lo farò prossimamente, mi devo preparare, per il momento posso proporre l’olio del Frantoio Franci della Val D’Orcia; La Pace di Brisighella;