Per parlare di questo straordinario salume cominciamo dal salumiere: la salumeria Celli, aperta da 50 anni a Novafeltria, nel Montefeltro appunto, la famiglia Celli, Domenico con la moglie e il figlio Marco, rappresenta il prototipo dell’artigiano appassionato e scrupoloso, che lavora con amore per quello che fa e lo fa con tanta creatività. Il Mandolino del Montefeltro è una loro creazione, brevettata e registrata, è la spalla del maiale, rifilata in modo tale da ricordare un mandolino, quando l’ho assaggiato la prima volta ho riconosciuto subito il sapore della spalla stagionata che faceva mio babbo Adelmo quando “investiva” il maiale, io ero un ragazzo, non tutte le famiglie qua in zona la facevano, chi la disossava e arrotolava, chi invece la metteva nella carne per i salami, mio babbo invece la stagionava, così intera con l’osso, era un rischio in più, a volte nei nostri climi i salumi stagionati interi, prosciutti, spalle, non vanno a buon fine, è più sicuro il salame, ma quando il risultato era buono il sapore che sentivi era unico, come è unico quello del Mandolino, un vero salume di razza.
